專題總編輯｜林苡秀
在地執行編輯｜莊慕華
採訪・撰稿 ｜莊慕華
攝影｜李維尼
花蓮光復馬錫山的鬱綠映在窗外，走進「勝利不廢」餐廳，空間的骨架仍留著舊時雜貨店身影。牆色、老櫃、幾張泛黃照片，「把照片掛著，大家就會問這是在拍什麼。」女主人虞薪澄，指著照片中三歲的自己。「爸爸拍了很多照片、爺爺也寫了日記，最早我們就是從這些東西去探索。」
返鄉的她，幾年前與先生紀彥，因為參與國家文化記憶庫計畫，以家族脈絡去談歷史記憶。因此梳理出家中的兩條線索：一條是有著榮民身份的爺爺，如何從家鄉雲南投入反共救國軍前往泰緬邊境，又如何輾轉退伍來到花蓮光復。另一條則是媽媽作為女性，在家中的角色，「訪談過程我才意識到，家族記憶也包含食物。」無論是雲南的家鄉味、滇緬的流離記憶，還是落腳花蓮後的在地風土。薪澄坦白自己過去對烹飪技術沒有著墨，從來沒想到現在會成為一個做吃的人。
但正如勝利不廢這個店名，本身是新與舊的融合。他們找到存在的過去，也開創未現的將來。「勝利」二字承接了老雜貨店的門面與精神，是長輩們在光復「做生意、做人情」的年代，「不廢」則把他們對永續的堅持，收進日常。
找到傳統之後
「做文化連結的空間，吃也可以是個很關鍵的角色。」老空間新靈魂，勝利不廢舉辦許多講座、料理體驗，讓價值不是寫在牆上，而是被端上桌。食物是所有人共有的語言，薪澄和紀彥用不同形式，打造味蕾與文化的連結。「我們大概都是慢慢累積，嘗試讓大家重新看待這些被習以為常的東西。」最初偶爾做便當、外燴，一個月一次的預約用餐。在不斷的小規模實驗裡，他們摸索出最自然的表達方式：食物帶路，讓人從味道進入故事。
雖然承接著家族的雲南口味，勝利不廢卻選了一條相對蜿蜒的路徑。很多人期待到「雲南餐館」就要吃到固定「傳統」的菜色。薪澄和紀彥理解這份期待，但卻故意不把自己標上文化標籤。「我們決定做一間大家無法輕易看出來，這是做什麼料理的店。」
兩人知道這樣必然要承受「不夠傳統」的責難，但卻獲得了開放的各種選擇。與其讓客人把在這裡的體驗，拿去與過去的經驗相比。他們更希望客人打開想像力，去發現傳統能被用不同形式展現。
最好的例子就是「雲南香料鹽」，小時候薪澄常吃雲南豆豉，但一般人不太可能像他們在家中，是把雲南豆豉用油煎一煎來吃。於是兩人絞盡腦汁，研發如何讓大家更日常、更方便地使用雲南豆豉？如今，勝利不廢把許多家傳香料，再創成容易保存、好上手的香料鹽與香料油。這是兩人理解「不廢」的方式：一種能被長久使用、能跨界把消費者連到地方農友與作物的媒介。
帶傳統去更遠的地方
店剛開時，勝利不廢只提供飲料與輕食，紀彥想著把「喝」的氣味做紮實、做精彩。但地震後，外來旅客減少，更常走進店裡的，是來往縱谷間的用路人或附近鄉鎮居民。「我們原本正餐只有先推黃燜雞，後來卻發現大家都想吃正餐。」於是，勝利不廢把正餐、飲品與自製香料，重新編排在一條動線上。客人們可以先被正餐安撫胃口，再被飲料和香料帶去認識風土與香氣。另一方面，他們也把「教室」搬進日常：田野導覽、廚藝體驗，學習從室內帶到市場與田邊，有時與阿美族朋友和農友一起上桌。當紅米、小米、野菜與家族香料同場時，一道菜就變成一堂地方學。
勝利不只往前走向不廢，也回到最初的雜貨店邏輯：把人與物連起來。只要有意識地透過傳統切入，食物自然可以去連結不一樣的事情。他們相信傳統不是玻璃櫃裡的標本，比較像鍋裡慢慢成形的豌豆粉，需要用身體經驗去攪拌、去試誤。
花蓮這塊土地，最豐富的便是文化。不同族群、不同傳承，在每個世代裡彼此碰撞、融合，就長出更精彩多元的樣貌。薪澄和紀彥期待當客人坐下時，不必急著向他們解釋「這是否道地」，而是端上一口熟悉又稍稍陌生的味道。藉由味蕾打開好奇與探索，張開眼睛與耳朵，聽一段遷移的歷史、看一眼牆上老照片。就以機會在齒頰留香之際，明白文化持續不廢，就是一種勝利。
